Bir Sauerkraut Hikayesi



lahana turşusu


Bir süreliğine Münih'te olacağım. Zaten Münih Günlüğü -1 ve Münih Günlüğü - 2 yazılarımı 
okuyanlar detayları çoktan keşfetmiştir.

Madem Sauerkraut'un merkezindeyiz o zaman fermentasyonun babası olarak bilinen Sandor 
Ellix Katz'ın "Art of Fermentation" kitabındaki notlarımıza buradan başlayabiliriz :)
 
Münih'te markette, pazarda, restaurantlarda özetle her yerde değişik formlarda sauerkraut 
var. Kimisi karışık kimisi tek tek hazırlanmış. Bu arada eski bir inanışa göre ay ışığında 
özellikle hilal zamanı yapılan sauerkrautlarda bozulma olmazmış. 
 
Bazılarının içine yaban mersini, elma veya haşlanmış patates veya beyaz şarapta 
eklenebiliyormuş. 
 
Yazarın tercihi ağırlıklı olarak beyaz ve mor lahanayı karıştırmakmış. Bende öyle yaptım.
 
1. Adım Lahanaları ince bir şekilde doğramak

2. Adım Sebzeleri tuzlayarak suyu çıkana kadar ovalamak. Suyu iyice çıktıktan sonra bir kaç
saat buyunca bekletmek (500 gr sebze için yaklaşık 2 yemek kaşığı tuzun uygun olacağını 
yazıyor ama genellikle tadına bakarak hareket ediyormuş. Rafine edilmemiş deniz tuzu 
kullanıyormuş.)

3. Adım Temiz bir kavanoza lahanaları koymak (bu aşamada eğer ovalarken çıkan lahana 
suyu kavanozda sebzelerin üzerini kapatmıyorsa su ekleyebiliriz. Musluk suyu değil içme 
suyu eklenmesi öneriliyor. Eğer sebzelerin suyun yüzeyine çıkmasını istemiyorsanız lahana 
kökünü kullanmayı öneriyor. Bu öneriye bayıldım.)

4. Adım Beklemek :) Bekleme aşamasında da dikkat etmemiz gereken noktalar var. 
Fermentasyon sürecinde karbondioksit salınımı oluyor ve bu da kavanozda basınç 
oluşmasına sebep oluyor. Bu yüzden ilk günlerde kavanozun kapağını her gün açarak basıncı 
azaltmamızı tavsiye ediyor.
 
Ne kadar bekleyeceğiz? Tuz ve ortam sıcaklığı fermentasyonu etkiliyor. Bu yüzden yazın 
daha fazla kışın daha az tuz koymayı öneriyor. 3 gün geçtikten sonra da buzdolabına 
kaldırabiliyoruz.
 
Farklı bir aroma elde etmek ve nasıl olacağını da görmek için yaban mersini, birkaç dilim 
elma ve sarı hardal tohumu ekledim. Dilerseniz içine biraz havuç ve pancar da 
ekleyebilirsiniz ama ben klasik tarifi denemek istediğim için eklemedim. 
 
Şifa depom artık hazır. Şimdi bekleyip göreceğiz. Bakalım nasıl olacak? 

Yorumlarınızı bekliyorum. 

Detayları yapım aşamasında çektiğim videodan da izleyebilirsiniz. Youtube kanalıma da 
abone olmayı unutmayın.

Sevgiler.

Hiç yorum yok