Neden sirkesiz turşu yapıyorum?

sirkesiz turşu


Uzun süredir fermente sebzeler üzerine araştırma yapıyorum ve faydalarını inceliyorum. Artık hepimiz bağırsak sağlığının bağışıklık sistemimiz üzerine etkilerini biliyoruz ancak son dönemde okuduğum bir araştırma çok daha fazla ilgimi çekti. (Sanırım hamile olduğum için :))

Doğum sonrası bebeklerde yaşanan kolik (sebepsiz ağlama) ailelerin en büyük kabusu galiba. 9 ay boyunca kucağıma alırım, huzurla severim hayallari kolik sebebiyle son buluyor. 



Bebekler bağırsak florası tam gelişmemiş olarak doğuyorlarmış ve bu da bazı bebeklerde anne sütü sindirimi sırasında gaz sancısına benzer sıkıntılar yaratıyormuş. Eğer anne düzenli olarak probiyotik alırsa veya tüketirse anne sütünden bebeğe geçer ve bağırsak florası zenginleşeceği için kolik olmasını engellenebilirmiş. 

Bu yüzden bende düzenli olarak sebzeleri fermente etmeye ve yoğurt tüketmeye çalışıyorum. Ancak neden sirke kullanmadığım ile ilgili çok soru geliyor. Bende Facebook'ta takip ettiğim 2.Beynimiz-Bağırsaklarımız grubundan izin alarak bu grupta yayınlanan bir açıklamayı da bloga ekliyorum.

Bu hafta sarı kiraz, havuç, salatalık ve pancarı fermente ettim. Nasıl fermente ettiğime dair notlarıma Lakto Fermente Atölyesi Notlarımdan veya Fermente Karpuz Kabuğu yapımını anlattığım yazımdan ulaşabilirsiniz.


TURŞU VE SİRKE ÜZERİNE 

Sirke fermentif bir gıda olup asedik asit içeriği ile anti mikrobiyal bir özellik taşır. Sirkede fermentasyonu sağlayan sirke bakterileri probiotik bakteri değillerdir. Neden probiotik bakteri değillerdir?
Yararlı bakteri olup probiotik nitelikte olmayan yüzlerce bakteri gibi bağırsaklarda tutunma ve kolonize olma özellikleri yoktur.

TURŞU
Turşu doğal olarak eğer sebzeler kimyasal ilaçlar ile ilaçlanmadı ise, floradan spontane gelen probiotiklerden dolayı probiotiktir. Kaya tuzuna bir tek probiotik nitelikte olan bakteriler dayanabilir .
Yararlı olup probiotik nitelikte olmayan bir çok başka bakteride kaya tuzuna karşı dayanıksızdır.

Turşuda eğer sirke gibi bir güçlü antimikrobiyal gıda kullanılırsa ne olur?

Sirke bakterilerinin üretmiş olduğu asedik asit üretimi arttığında probiyotik bakterilerin gelişimi baskılanır. Çoğalmaları durur. Bu nedenle turşudan probiyotik kaynak olarak yararlanmak isteniyorsa sirke katılmamalıdır.

Peki sirke katılırsa ne olur?

Turşu olmaz mı? Olur, sirkeli turşu olur.

Sirke katılırsa turşudaki fermentasyon sürecinde sayısal ve niteliksel olarak çoğalmaları gereken probiotik bakteriler baskılanır ve çoğalmazlar. Çoğalmadıkları için aktivite gösteremezler. Yani karbonhidratları dönüştürüp antimikrobiyal madde üretemezler.
Proteinleri işleyip onlardan bakteriyosinler üretemezler. Bağırsaklara canlı ulaşıp kolonize olmada başarılı bir grafik çizemezler.

Bunun yanında bazı araştırmalarda örnek gösterilen laktik asit bakterileride var görüşü ise tamamen probiotik kriterlerinden yoksunluk içermektedir.

Her laktik asit bakterisi yani tüm lactobacilluslar probiotik nitelikte değildir. Yararlıdırlar, ama probiotikler gibi bağırsaklara tutunarak kolonize olamazlar. Kolonize olmak demek sadece bağırsak dokusuna yapışıp tutunmak bile demek değildir. Kolonize olmak demek bağırsaklarda yüzlerce aktiviteyi gerçekleştirmek demektir.

Tüm diğer sistemleri senkronize olarak yönetmek demektir. Probiotikler nitelikleri ve özellikleri bizim bağışıklık sistemimize çok fazla yarar sağlarlar.

Sanırım detaylı bir açıklama oldu. İşte bu yüzden sirke kullanmıyorum ve kaya tuzu kullanarak 21 gün fermente olmasını bekliyorum. Çok lezzetli ve çıtır çıtır turşular için sirke şart değil. 

Sevgiler.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder