Lakto Fermente Atölyesi Notlarım


sebze fermentasyonu

Ne güzel bir gündü. Hem çok eğlendim hem de bilmediğim bir çok şey öğrendim. Ayrıca harika insanlarla tanıştım. Çok keyifli bir etkinlik oldu. Bu yüzden hem Taze Mutfak'a hem de İpek Kuşçu'ya çok teşekkür ederim:)

Kvass yaptık, sebzeleri fermente ettik, peyniraltı suyu yapımını öğrendik. Hepsini tek tek yazacağım. Ayrıca bu bilgileri yazmak için İpek Hanım'dan izin aldım, onu da belirteyim :) "Bilgi paylaştıkça çoğalır, istediğin gibi yazabilirsin" dedi.

Atölyeye başlamadan önce hepimiz kendimizi anlattık, herkesin kendine göre bir hikayesi var hayatta. İpek Hanım'da oğlunun yaşadığı rahatsızlık sebebiyle biraz bu konulara odaklanmış.

Artık çoğumuz biliyoruz bağırsağın hayatımızdaki önemini, sanırım geçte olsa kendisine önem vermeye başladık. Zararın neresinden dönsek kar:)

Bugün de atölyede bağırsaklara ve dolayısıyla tüm vücudumuza destek olmak için neler yapabileceğimizi öğrendik. Laktobasil faydalı bakteri demekmiş ve fermentasyon metotları ile laktobasilleri besleyerek faydalı bakterileri arttırdık.


Önce Kvass ile başlayabiliriz. İtiraf ediyorum ben daha önceden duymamıştım. Hemen "Kvass Nedir?" diye sordum, detayları öğrendim :)

Kvass Tarifi

Kvass, pancardan yapılan prebiyotik bir içecek. Atölye sırasında tattık, gerçekten çok lezzetli. Sadece ilk tüketmeye başlandığı dönemlerde diğer içecekler gibi hemen bir bardak içmemek gerekiyormuş, azar azar içip günler geçtikçe içeceğimiz miktarı arttırarak vücudumuzu alıştırmalıymışız. Şimdiden Kvass yapıp içecek olanları uyarmak istedim.

Çiğ pancarları küp küp doğradık. Çok iyi yıkarsak kabuklu olarak kullanabilirmişiz.

Hangi oranlarda hazırlamalıyız derseniz yarım litrelik kavanozlarda yapacaksanız bir limon büyüklüğünde pancar ekleyebilirsiniz.
pancar kvass

Önce küp küp doğradığımız pancarları kavanoza koyduk, üzerine yarım kahve fincanı yaklaşık 25 ml peyniraltı suyu ekledik. 1 diş sarımsak ve 20 gr tuz ekledik. Tuz oranı kritikmiş, bu yüzden tartarak ekledik. Sizde eklerken dikkatli olun :)

Son olarak kavanozun boyunu dediğimiz kapak yerine kadar su ekledik. Kapağını kapatmamamız gerekiyor yoksa kavanoz patlayabilirmiş, bu yüzden streç film ile kapatıyoruz. Karanlık ve serin bir yerde 5 gün boyunca bekletiyoruz.

5 gün geçtikten sonra pancarları süzüp afiyetle yiyoruz, çok lezzetli oluyor. Daha önceden yapılmış Kvass'tan kalan pancarlar tadım için masamızdaydı. Atölye boyunca gidip gelip yedim :) Kalan içecek ise Kvass oluyor. Buzdolabında saklıyoruz. Bekledikçe tadında farklılaşma oluyormuş. 5 gün bekleyen kvass ile 15 gün bekleyen kvass arasında tat ve renk farkı oluyormuş.

Artık kendime yeni bir oyuncak buldum, deney yapar gibi farklı günlerde bekletip tadarım. Kızım pancarı çok sever, bu yüzden sürekli pancar salatası yapıyorum. Bakalım Kvass içecek mi? İçeceğimiz hazır olduktan sonra ayrıca fotoğrafını da paylaşacağım.

Sebze Fermentasyonu:

Biz atölyede brokoli, havuç ve karnabaharları fermente ettik ancak farklı sebzeler içinde denenebilir. Öncelikle brokoli ve karnabaharları küçük parçalara ayırdık.

lakto fermente

Burada bir püf noktası belirtmek istiyorum. Fermentasyon sırasında kullanılan sebzelerin hepsi yakın boyutlarda olmalıymış. Yani karnabaharları rendeleyeyim ama brokoliler küçük parçalarda kalsın dememeliyiz, aklınızda olsun :)

Kavanozun içine sebzelerimizi yerleştirdik, kavanozların mutlaka cam olması gerektiğini belirtmeme gerek yok sanırım :) Daha sonra peynir altı suyunu ekledik. Kvass yapımındaki oran ile aynı. 1 ltlik kavanozda yapacaksak 1 kahve fincanı kadar peyniraltı suyu eklemeliyiz.
ipek kuşçu

Bu malzemeler 1/2 ltlik kavanoz için kullanılabilir.
  • 1 diş sarımsak
  • Hardal Tohumu (1/2 çay kaşığı)
  • Ardıç Tohumu (2 adet)
  • Kimyon (1/2 çay kaşığı - toz kimyon kullanılmıyor)
  • Zencefil (isteğe bağlı- ufak bir parça ekleyerek lezzet katılabilir ancak fazlası sebzeleri acı yapıyormuş.)
  • 20 gr tuz
Tüm malzemeler kavanoza eklendikten sebzelerin üzerini lahana yaprağı ile sıkıca bastırarak örttük. Boşluklar dolana kadar su ile doldurduk. Son olarak lahana yaprağının üzerine de ağırlık (taş vb.) ekleyerek suyun altında kalmasını sağladık.


sebze


Üzerini streç film ile kapladık. Karanlık ve serin bir yerde 5-6 gün boyunca bekletiyoruz.

Bu yöntem ile sebzelerin besin değerleri %200 oranında artıyormuş. Ayrıca birbirine yakın cinsteki sebzelerin beraber fermente edilmesi daha faydalıymış.

Peynir Altı Suyu Tarifi

Peynir altı suyunun ve yoğurt suyunun fermentasyon sürecince kullanıldığını biliyordum ancak hep yoğurt suyunu tercih ediyordum. Hatta daha önceden kırmızı mercimekleri fermente edip nasıl un hazırladığımı da paylaşmıştım. Bugün itibariyle artık peynir altı suyu da hayatıma kesin giriş yaptı :)

Öncelikle kısa bir bilgi paylaşmak istiyorum. İnternette bazı gruplarda buzdolabı poşetine veya buz kalıplarına konulmuş peynir altı suyu fotoğrafları görmüştüm. Bu işlem yanlışmış, peynir altı suyunun buzlukta tutulması içindeki faydalı bakterilerin çok azalmasına sebep oluyormuş, haberiniz olsun :)

İpek Hanım "Öncelikle çiğ sütü kaynatıyoruz." dedikten sonraki 10 dk. süt konusunu değerlendirmekle geçti. Çiğ süt alma imkanı olmayanlar cam şişelerdeki günlük sütleri de tercih edebilirlermiş.

Süt kaynadıktan sonra bir tatlı kaşığı kadar limon suyu ekleyip sütü kestiriyoruz. Süt biraz ılındıktan sonra süzüp peynir altı suyu ve peynirimizi elde ediyoruz. Ancak tabi ki bu yöntemle çok az peynir elde ediliyor. Eğer biraz daha peynir elde etmek isterseniz süzdüğümüz peynir altı suyunu tekrar ocağa koyup ısıtarak (bu sefer limon eklemeden) tekrar kesilmesini sağlayabilirmişiz. Tekrar süzerek ikinci kez peynir elde edebilirmişiz :)

Peynir altı suyu bir hafta kadar buzdolabında bekleyebilirmiş. Yemeklerde, çorbalarda, marine işlemlerinde, saç kremi yerine, bitkilere gübre olarak veya cilt bakımında kullanılabilirmiş.

Peynir altı suyunda unutmamız gereken altın oran varmış.

Her zaman 1 litre suya 50 ml (yaklaşık 1 kahve fincanı kadar) peynir altı suyu eklenebilirmiş.

Çok keyifli, bilgi dolu bir atölye oldu. Umarım en kısa sürede farklı konularda tüm ekip tekrar biraraya geliriz.

Bol bol fermente gıdalı günler,
Sevgiler:)

Instagram hesabım: @kurumsalevhanimi

*Bazı fotoğrafları atölyede tanıştığım Müge Hanım bana iletti. Ona da ayrıca teşekkürler:)

2 yorum:

  1. merhaba. bakliyat unu yaparken yine yoğurt suyu kullanabiliyoruz değil mi? ben yoğurt makinesinde süzme yoğurt yaptığımda bayağı yoğurt suyu çıkıyor. fermentasyon aşamasında bakliyatı direkt o suda mı bekletmeliyim yoksa normal suya belli bir ölçüde mi o sudan katmalıyım? (eğer öyleyse 1 litre suya kaç ml yoğurt suyu?) teşekkürler

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Merhaba, bakliyat unu ve fermentasyon detayları için http://www.kurumsalevhanimi.com/2017/01/mercimek-unu-nasil-yapilir.html?m=1 Mercimek Unu Yapımı yazımı okuyabilirsiniz. Teşekkürler

      Sil